Baharatlar, sıradan malzemeleri gerçekten lezzetli bir şeye dönüştüren mutfağın sihirbazlarıdır. Bugün açık soya sosu, koyu soya sosu, istiridye sosu, MSG ve tavuk suyu gibi baharatları ve bunların yemeklerin lezzeti üzerindeki etkilerini tartışacağız.
Hafif Soya Sosu: Tuzluluğun Gizli Silahı
Hafif soya sosu, tuzluluğun sıvı bir versiyonudur ve malzemeleri tuzla aşırı güçlendirmeden tuzlu bir tat gerektiren yemekler için mükemmeldir. Örneğin, tofuyu tavada-kızartırken, fazla pişirmek kırılmasına neden olabilir ve kuru tofu, tuzu kolayca emer. Domuz ciğeri gibi karıştırıp-kızartmalar ve karıştırıp-kızartılmış jun hua (bir çeşit garnitür) tuzun demlenmesi için zaman gerektirir, bu nedenle baharatları ve malzemeleri önceden karıştırıp-kızartın. Hafif soya sosu aynı zamanda deniz ürünleri ve salatalar için de harika bir tuz alternatifidir.
Koyu Soya Sosu: Renklendirmenin ve Tatlandırmanın Çifte Faydası
Koyu soya sosu, orta derecede tuzlu bir tat ve bir miktar tatlılık sunar, bu da onu özellikle daha büyük malzemelerin pişirilmesi için uygun hale getirir. Et, sığır eti ve domuz dirseği gibi güveçler için koyu soya aromaları ekleyin ve malzemeleri renklendirerek yemeği daha iştah açıcı hale getirin. MSG ve Tavuk Suyu: Umami Geliştirme
MSG ve tavuk suyu, monosodyum glutamata dayalı umami arttırıcılardır. Tavuk suyu, tavuk aroması veren tavuk özü içerir. Vejetaryen yemekleri veya çorbaları karıştırarak-kızartırken, etin umami lezzetini tamamlamak için tavuk suyu eklenebilir (örneğin, karıştırılarak-kızarmış sebzeler veya tofu çorbası gibi). Mantar çorbası, domates ve yumurta çorbası zaten umami-zenginidir ve MSG veya tavuk suyu gerektirmez. Etin doğal tadı zaten yeterli olduğundan, et güveçleri MSG veya tavuk suyu gerektirmez.
İstiridye Sosu: Tavuk Suyunda-Bir Adım Yükselme
İstiridye sosu, zengin tavuk aromasına sahip, tavuk suyunun sıvı bir versiyonudur. Nadiren kullanıyorum ama kızartmaların umami lezzetini artırabildiğini duydum-.
Özet: Baharatların Kullanımı
Tuz lezzetin özüdür; bir yemek sadece tuzdan bile yapılabilir. MSG, tuzu umami ile birleştirir, tavuk suyu, tuzu etli umami ile birleştirir, hafif soya sosu, tuzu sıvı formda umami ile birleştirir ve koyu soya sosu, renk için tuzu karamel ile birleştirir. İstiridye sosu, tavuk suyunda-bir adım öne çıkıyor. Yeşil soğan, zencefil ve sarımsak: mutfakta çok yönlü baharatlar.
Yeşil soğan: Hafif bir koku eklemenin ve balık kokularını gidermenin çok yönlü bir yolu. Örneğin, çırpılmış, buharda pişirilmiş veya yumurtalı çorbadaki yumurtalar genellikle hafif bir yumurta sarısı kokusuna sahiptir. Servis yapmadan önce biraz doğranmış taze soğan eklemek lezzeti anında artırır. Aşırı pişen yeşil soğanlar kokularını kaybedecek ve ekşi hale gelecektir, bu nedenle bunları yalnızca servis yapmadan hemen önce ekleyin.
Yeşil soğan: Yeşil soğanın artı versiyonu, daha zengin bir lezzet katar ve balık kokularını giderir. Yeşil soğan, yeşil soğanın tamamlayıcısıdır ancak etin balık kokusunu bastıramaz; bu işi yalnızca yeşil soğanlar yapabilir. Çiğ soğanların keskin bir tadı olduğundan ve aroma, malzemelerde değil, yeşil soğanın kendisinde bulunduğundan, yeşil soğanlar yalnızca pişirilmelidir.
Zencefil: Zencefilin keskin, keskin aroması konserve yumurta, karaciğer, yengeç, nehir balığı ve deniz ürünleri gibi hoş olmayan kokuları etkisiz hale getirebilir. Bu yemekler kendi başlarına hoş kokuludur ancak çoğu zaman biraz hoş olmayan bir tada sahiptir. Uzun süre haşlarken veya buharda pişirirken zencefil ekleyin ve daha kısa süre karıştırıp-kızartırken dilimlenmiş zencefil ekleyin. Yani bu mantığa göre, eti-zencefil olmadan karıştırıp kızartabilirsin. Bazı etlerin "balık" kokusu vardır ancak "hoş olmayan" tadı yoktur. Mantar, soya peyniri ve domates gibi yaygın olarak kullanılan malzemelerde "hoş olmayan" tatlar bulunmadığından bazı çorbalar zencefil olmadan da pişirilebilir.
Sarımsak: Tat tomurcuklarını uyarır ve zengin bir tat katar. Balık kokularını gidermek ve lezzeti arttırmak istediğiniz her durumda kullanılabilir. Domuz eti, sığır eti, tavuk, güveç, kızartmalar-kızartmalar ve derin yağda-kızartmalarla kullanılabilir. Ancak sarımsağın en güzel aromasını alabilmesi için yüksek ısıda iyice pişirilmesi gerekir.